Hippocras og krydret vin i oldtid og middelalder

Hippocras var en sødet og krydret vin, som var kendt ved gæstebud i middelalderens Europa. Den regnes for en af gløggens nærmeste slægtninge, men den er ikke det samme. Hippocras kunne både drikkes kold og i nogle tilfælde opvarmet, og dens kendetegn var krydderier og sødme snarere end varme.

Siden følger sporet fra oldtidens Rom, hvor krydrede vine hed conditum, over middelalderens hippocras til 1700-tallet, hvor hippocras gik af mode. Det fører frem mod gløggens historie i Norden.

Krydret vin i Romerriget

Romerne kendte en hel familie af krydrede vine, der samlet kaldes conditum. Ordet betyder løst „krydret“, og vinene kendes også under navne som piperatum. Traditionen levede videre i det byzantinske køkken.

Den mest omtalte er conditum paradoxum, der kan gengives som „overraskende krydret vin“. Den indgår i kogebogen De re coquinaria, som traditionelt knyttes til navnet Apicius. Som kendetegn nævnes honning, peber, mastiks, laurbær, safran og dadler sammen med vinen. Der kendes også en variant til rejsende, conditum viatorium. Mængder og fremgangsmåde gengives ikke her, for siden handler om historien.

Kogebogens alder er omdiskuteret. Traditionen tilskriver den Marcus Gavius Apicius, en romersk lækkermund fra første århundrede e.Kr. Bogen er dog formentlig samlet over tid, måske af flere kokke.

• 2. århundrede f.Kr. – Komedien Curculio af Plautus angives som det tidligste skriftlige spor af vin, der blev krydret og opvarmet.
• 1. århundrede e.Kr. – Den tid, hvor Apicius ifølge traditionen levede, under kejser Tiberius.
• 300- eller 400-tallet e.Kr. – Her er den bevarede udgave af De re coquinaria formentlig samlet. Dele af teksten kan være ældre.

Legionerne tog vin og vindyrkning med til Rhinen, Donau og den skotske grænse, og opskrifterne fulgte med.

Fra piment til hippocras

I middelalderen skifter navnene, men grundtanken er den samme: vin, der er sødet og krydret.

• 1100-tallet – Forfatteren Chrétien de Troyes nævner en krydret vin, der kaldes piment.
• 1200-tallet – Montpellier er kendt for handel med krydrede vine til England.
• Slutningen af 1200-tallet eller begyndelsen af 1300-tallet – De første kendte opskrifter dukker op.
• Fra 1390 – Opskrifter går også under navnet ipocras eller ypocras, bl.a. i den engelske kogebog Forme of Cury og i franske kogebøger.
• 1500-tallet – En honningsødet udgave optræder under navnet clarry, efter anglonormannisk clarré.

Årstallene er retningsgivende.

Hvorfor hedder den hippocras?

Navnet knytter sig til den græske læge Hippokrates fra det 5. århundrede f.Kr., men via en filterpose. En kegleformet pose af stof, som blev brugt til at si krydderierne fra vinen, hed på latin manica Hippocratis, „Hippokrates’ ærme“. Hippokrates skal efter traditionen have opfundet ærmet.

Dertil kommer to detaljer. Navnet Hippokrates blev i middelalderen brugt om anerkendte læger, og filterposen af filt var apotekernes redskab. Det er baggrunden for drikkens navn.

Krydderier og sødme

Kilderne nævner ofte kanel, ingefær, nelliker, paradiskorn og langpeber. Desuden nævnes bl.a. kardemomme, muskat, pomeransblomst og rosenvand. Opskrifterne varierede fra sted til sted. Mere om krydderiernes historie står i Gløggens krydderier og deres historie.

Sødmen kom først fra honning og senere fra sukker. Et engelsk håndskrift siger, at sukker var for herremænd, mens honning var for almindelige folk. Drikken var oftest rød, mens den hvide udgave tidligere hed claret. Navnet genfindes i svensk sammenhæng: Kong Gustav Vasa angives at have haft sin egen blanding af klaret i 1500-tallet. Kilderne beskriver ikke en direkte afstamning, men ordet peger samme vej.

Servering og skik

Hippocras blev angiveligt budt frem ved de fleste gæstebud i Europa, og den kunne også være en eftertragtet gave. Fra 1600-tallet brugte franske udgaver ofte frugt og mandler. I 1700-tallet kom drikken af mode.

Krydrede vine som hippocras var i middelalderen populære som kolde drikke. Det adskiller dem fra nutidens varme gløgg. Beslægtede varme og krydrede drikke fra andre lande er beskrevet under glühwein og mulled wine.

Hippocras i dag

Hippocras er ikke helt forsvundet. I Basel blev en nytårsskik med hippocras genoplivet i 1996, og i franske egne som Ariège og Haute-Loire fremstilles den stadig i små mængder.

Fra hippocras til gløgg

Hippocras er først og fremmest defineret ved krydderierne og sødmen. Gløgg er defineret ved varmen og ved det svenske ord, der giver drikken navn, som beskrevet i Hvor kommer gløgg fra?. Conditum paradoxum kan ses som en forløber for glühwein, og middelalderens krydrede vine lignede formentlig nutidens glühwein.

Den svenske del af historien fortsætter i Glögg i Sverige, og oversigten over alle trin står på forsiden under gløggens historie.