Gløggens krydderier og deres historie

Gløggens krydderier kommer fra Sri Lanka, Indonesien, Indien og Kina, og deres vej til Norden går gennem årtusinders handel. Sproget bærer spor af rejsen, for flere af de danske ord er lånt gennem andre sprog undervejs. Som traditionelle krydderier i glögg nævnes nelliker, kanel, kardemomme, ingefær og pomerans, og peberkorn i varianten med spiritus. Rosiner og mandler hører med som tilbehør. Siden her følger dem én for én.

Tidslinje

• Omkring 2000 f.Kr.: Kanel er kendt i Egypten.
• 1720 f.Kr.: Nelliker findes i et nedbrændt hus i Terqa i Syrien, det tidligste spor i Vesten før romertiden.
• Omkring 700 f.Kr.: Kardemomme er i brug.
• 1. århundrede e.Kr.: Nelliker når Rom, og ingefær føres fra Indien til Middelhavet.
• Omkring år 700: Pomerans er nået til den islamiske verden.
• 1000-tallet til 1400-tallet: Venedig og Genova dominerer handlen mellem Europa og Asien.
• Middelalderen: Venedig bliver den vigtigste importør af kardemomme til Europa.
• 1300-tallet: I England koster et pund ingefær lige så meget som et får.
• 1495: Det danske kongeskib Gribshunden synker ved Ronneby med nelliker, ingefær, safran, peber og mandler om bord.
• 1497–1498: Vasco da Gama når Calicut på Indiens kyst ad søvejen.
• Omkring 1530: Ordet pebersvend bruges om handelsfolk, især Hansaens folk i Bergen.
• 1638: Hollænderne grundlægger en handelsstation på Sri Lanka for kanelens skyld.
• 1710: En dansk kogebog nævner mandler og rosiner sammen.

Kanel

Ægte kanel er træets inderste bark, og de fleste kaneltræer vokser på Sri Lanka. Krydderiet var kendt i Egypten omkring 2000 f.Kr., men oldtidens forfattere vidste ikke, hvor det kom fra: Herodot og Aristoteles placerede kilden i Arabien. Plinius den Ældre nævner cassia, en beslægtet kanelart, som smagsgiver til vin.

I middelalderen stod venetianske handlere for distributionen i Europa. Det var kanelen, der bragte hollænderne til Sri Lanka, hvor de i 1638 grundlagde en handelsstation. De fordrev portugiserne i 1658, og i 1796 overtog briterne øen.

Nelliker

Nelliker er tørrede blomsterknopper fra et træ, der oprindeligt hører hjemme på Molukkerne i Indonesien. Austronesiske folk handlede med dem i et netværk af sejlruter, der går tilbage til omkring 1500 f.Kr. I 1600-tallet forsøgte det hollandske ostindiske kompagni at skaffe sig monopol, men fordi nellikerne voksede på flere øer på tværs af Molukkerne, kunne handlen ikke styres fuldstændigt.

Ordet nellike er lånt via middelnedertysk negelken, en lille form af nagel, fordi de tørrede knopper ligner små søm.

Kardemomme

Kardemomme stammer fra Indien og var allerede kendt i oldtidens Grækenland og Rom. I middelalderen blev Venedig den vigtigste importør af krydderiet til Europa. Det danske ord kommer via latin fra græsk kardámōmon.

Ingefær

Ingefær regnes for en gammel kulturplante fra Sydøstasien og findes ikke vildtvoksende. Omkring det 1. århundrede e.Kr. bragte handlende den fra Indien til Mellemøsten og Middelhavet. Den hører til de første krydderier, der blev eksporteret fra Asien, og både grækere og romere brugte den. I år 150 noterede Ptolemæus, at den blev produceret på Ceylon.

I middelalderen importerede Europa større mængder, efterhånden som smagen skiftede mod madlavning. I 1300-tallets England kostede et pund ingefær lige så meget som et får.

Stjerneanis

Stjerneanis kommer fra det sydlige Kina og det nordøstlige Vietnam. Det kinesiske navn bājiǎo betyder „otte horn“. I Vesten er den blevet brugt som en billigere erstatning for anis i bagning og i likører. Det vides ikke præcist, hvornår den nåede Europa, og den hører ikke til de krydderier, der traditionelt nævnes for svensk glögg.

Pomerans og appelsinskal

Pomerans er den bitre appelsin, en krydsning mellem mandarin og pomelo. Kilderne er uenige om oprindelsen: Sydkina og Sydøstasien nævnes ofte, men også Indien. Via Indien og Iran nåede frugten den islamiske verden allerede omkring år 700. I Skandinavien bruges tørret, malet pomeransskal i bagværk som julebrød og krydrede kager af typen gingerbread.

Ordet pomerans er lånt via tysk fra italiensk pomarancia, sammensat af pomo, „æble“, og arancia, „appelsin“.

Rosiner og mandler i den nordiske tradition

Rosiner er tørrede druer. Tørring regnes for den ældste form for konservering, og tørret frugt har været i brug siden Mesopotamien i det 4. årtusinde f.Kr. Rosiner har i årtusinder været en basisvare i kosten omkring Middelhavet.

Mandlen er domesticeret i Vestasien, og Levanten, Iran og Anatolien nævnes som mulige områder. Der er fundet dyrkede mandler fra bronzealderen i Jordan og i Tutankhamons grav fra omkring 1325 f.Kr. Det danske ord er lånt fra middelalderlatin amandula.

I Norden hører de to sammen: Mandler og rosiner lægges i den varme drik, når glöggen serveres. Den ældste daterede kilde i Ordbog over det danske Sprog, en kogebog fra 1710, nævner mandler og rosiner sammen. Ordbogen beskriver også skikken at få mandlen i grøden, især juleaften: den, der får den, får en mandelgave. Kilden er Feilbergs Jul fra 1904.

Vejen nordpå

Krydderierne gik ikke direkte fra producenterne til Norden. I oldtiden gik varerne over Det Indiske Ocean og Det Røde Hav til Egypten og Middelhavet, og Periplus af Det Erythræiske Hav fra 1. århundrede dokumenterer romersk handel med Indien. Efter Vestroms fald faldt handlen, men efterspørgslen på ingefær, peber, nelliker, kanel og muskatnød fik den til at vokse igen.

Fra 1000-tallet til 1400-tallet dominerede Venedig og Genova handlen mellem Europa og Asien. Omkring år 1500 skiftede ruten: Vasco da Gama sejlede i 1497 rundt om Afrika til Calicut, og Portugal blev det første europæiske søimperium, der voksede ud af krydderihandlen.

I Norden spillede de tyske handelsbyer en rolle. Ordet pebersvend betegnede fra omkring 1530 rejsende købmænd og ledere af udenlandske handelskontorer, især Hansaens folk på Bryggen i Bergen, som handlede med peber og andre krydderier. De boede delvis adskilt fra hovedkontoret og forblev ugifte, og i løbet af 1500-tallet blev ordet en betegnelse for ugifte mænd.

Et konkret nordisk spor er Gribshunden, den danske kong Hans’ flagskib, der sank i juni 1495 ved Ronneby. Vraget rummede blandt andet nelliker, ingefær, safran, peber og mandler, og nellikerne er de tidligste fund af nelliker som plantedele i Nordvesteuropa. Skikken med varm, krydret vin bredte sig i middelalderen til Norden og Baltikum via det tysksprogede Europa.

Læs videre

• Hippocras: krydret vin i oldtid og middelalder
• Hvor kommer gløgg fra?: drikkens og ordets oprindelse
• Glögg i Sverige: den svenske tradition
• Gløgg i Danmark: fra svensk import til dansk juletradition
• Gløggens historie: tidslinje fra oldtiden til nutiden